Les tendències actuals en el mercat alimentari apunten a un increment de nombre de consumidors que, per raons ètiques o ambientals, abandonen el consum de carn, per passar a un tipus d’alimentació basada en vegetals. No obstant això, el mercat no disposa d’una oferta de productes de base vegetal que mantinguin els atributs nutricionals i organolèptics desitjables de la carn (anàlegs carnis) i que suposin una alternativa satisfactòria als productes carnis que s’estiguin consumint. Així, molts anàlegs carnis, com ara els discos a base de proteïna vegetal (p.ex., soja), un cop cuinats, disten d’oferir l’aspecte, sabor i color típic d’una hamburguesa de boví.
És conegut que la leghemoglobina, una proteïna vegetal derivada dels nòduls de la soja, és capaç de conferir color i base de gust carni en derivats vegetals, o barreges de carn i material vegetal. No obstant això, l’obtenció amb fins industrials d’aquesta proteïna a partir del seu origen natural és inviable i per això algunes empreses en el mercat internacional han posat en marxa la seva producció mitjançant expressió en cèl·lules modificades de llevats, específicament en Pichia pastoris.
En aquest context, el grup de Biologia Molecular de Llevats, de l’Institut de Biotecnologia i Biomedicina de la UAB ha estat contractat per les empreses càrnies Espuña SA i Costa Brava Mediterranean Foods (a través de Coopecarn Girona SLU) per desenvolupar nous mètodes d’obtenció de leghemoglobina, en aquest cas basats en la seva expressió en el llevat Saccharomyces cerevisiae. L’expressió massiva d’aquesta proteïna suposa un repte tecnològic, ja que implicarà redissenyar la via metabòlica que condueix a la síntesi del grup Hemo, la incorporació de la qual a la proteïna final al si de la cèl·lula és imprescindible. Aquestes investigacions, que es preveu durin dos anys, s’enquadren en el Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2020 (Grups Operatius), estan coordinades per INNOVACC i finançades en part pel DARP i el FEDER.
L’èxit d’aquest projecte suposaria un avantatge tecnològic per a les empreses implicades, dotant-les de la possibilitat de producció de leghemoglobina a nivell industrial i permetent-ne l’ús per a la millora de preparats vegetals per a alimentació humana. L’acceptació generalitzada pel públic de productes anàlegs de carn, amb unes petjades de carboni i hídriques menor que els preparats convencionals tindria també un clar impacte ambiental positiu.
